Când se descompun vitamina C (acid ascorbic) în timpul gătitului?
Din nou și din nou, am citit aici „morbidul de groază” că vitamina C (acid ascorbic) este „ucisă” atunci când gătim fructele sau legumele care conțin vitamina C. Nu este chiar corect.
În primul rând, vitamina C nu este un „lucru viu” sau ceva similar care ar putea fi „omorât”. Este un compus chimic organic. Este un solid incolor și inodor, ușor solubil în apă. Acest lucru se poate descompune foarte bine, dar uciderea nu funcționează :)
Vitamina C se descompun doar la 190 până la 192 grade. Aceasta înseamnă că nu puteți descompune vitamina C cu fierberea, deoarece apa clocotită are o temperatură de aproximativ 100 de grade. Desigur, asta nu înseamnă că vitamina C nu se pierde! În timp, intră în apa de gătit, deoarece este solubil în apă. Și atunci nu mai ai nimic.
Conținutul de vitamina C este cel mai mare în legume și fructe proaspete. La gătit, uscare sau înmuiere, precum și în timpul depozitării, conținutul de vitamina C scade. Gătirea acestor alimente scade conținutul de vitamina C cu aproximativ 30%.
Deci, care este cel mai bun? Este sigur să gătiți mâncarea, având în același timp un nivel relativ ridicat de vitamina C. Vitamina C nu se descompune la gătit, dar trece încet în apa de gătit. Prin urmare, nu ar trebui să exagerați cu gătitul. Cine gătește ardeii timp de o oră, nu trebuie să fie surprins că vitamina C a intrat în apa de gătit :)
Conform Wikipedia, Camu-Camu (2000mg / 100g) și acerola cireșă (1300mg la 1700mg / 100g) au cel mai mare conținut de vitamina C măsurat până acum. Deoarece ambele nu sunt în creștere cu adevărat în Europa, dar puteți cădea înapoi pe vasul de trandafir (1250mg / 100g). Alte legume și fructe populare au i.d.R. aproximativ 5 până la 200 mg de vitamina C la 100 g. Dacă vă interesează numerele exacte, le veți găsi aici:
//de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure#Vorkommen
De altfel, cei care gătesc varză sau varză pot chiar să-și crească conținutul de vitamina C, deoarece în aceste alimente acidul ascorbic este legat în molecule mai mari. Dacă le gătiți, aceste molecule se dezintegrează și aveți mai multă vitamina C! Desigur, nu gătiți prea mult, pentru că altfel vitamina C revine în apa de gătit.
