Coaceți singur pâinea? Soiuri de pâine și făină
În fiecare an consumăm aproximativ 60 de kilograme din acesta. Unii îl demonizează ca o bombă de carbohidrați răi, pentru alții este raiul cu unt și sare pe pământ: pâinea. Produsul de panificație din cereale măcinate, apă și un agent de dospire? vine mai ales în Germania în variații incredibile. Pâinea este unul dintre cele mai diverse alimente, cu peste 300 de soiuri diferite, care pot varia foarte mult ca formă, culoare, gust și ingrediente. Dar ce este pâinea bună, ce poți și ce ar trebui să fii atent, cum să păstrezi pâinea și: poți coace propria ta pâine?
Ce tipuri de pâine există?
În principiu, mai întâi se face distincția între nedospită și pâine doscită. Primul se înțelege că înseamnă pâine făcută integral fără agenți de dospire, cum ar fi pâine plată, chapatisul indian și pappadam, puri sau tortilele din Mexic. Acidul se numește pâine imediat ce intră în joc un agent de dospire, cum ar fi drojdia sau aluatul. Și apoi, desigur, se face o diferențiere între ingrediente.
- Paine de grau sau paine alba are o pondere de 90% făină de grâu.
- pâine de grâu mixt o pondere între 50 și 90%.
- pâine de secară are 90% făină de secară, pâine de secară între 50 și 90%.
- pâinea integrală trebuie să conțină cel puțin 90% secară sau produse din grâu integral.
Un cârnat în plus este Pumpernickel: Specialitatea Westfhalian constă exclusiv din făina de secară și boabe de secară integrală, care sunt înmuiate peste noapte în apă caldă. Aluatul este apoi copt în camerele de copt cu aburi timp de cel puțin 16 ore! Numele provine probabil de la efectul pe care îl declanșează pâinea întunecată: „Pompe? referit la flatulența anterioară.
Pâine crocantă se prepară de obicei din cereale integrale, coapte la temperaturi ridicate și apoi uscate.
biscuit este? cum îi spune numele? o pâine de două ori coaptă. În primul rând, „Einback” este creat? un fel de pâine cu lapte dulce, care este feliat după coacere și prăjit din nou la foc mic.
Ce tipuri de făină sunt potrivite pentru coacerea pâinii?
Luați făină de grâu tip 405, vă rog? Denumirile de tip de pe făini descriu conținutul de minerale din făină: cu cât este mai mare tipul, cu atât mai multe minerale. Cele mai mici tipuri sunt făinurile, care sunt examinate după o masă scurtă. Tipul 405 este făina albă foarte fină care conține foarte puține componente de coajă. Dar, deoarece coaja exterioară a bobului conține cele mai multe vitamine, minerale și fibre, făina de grad superior este în mod natural mai sănătoasă, dar este și mai greu de copt. Pentru produse de patiserie, cum ar fi biscuiți sau tort, ar trebui să luați tipul 405 sau (recomandarea mea) de tip 550. Numerele de tip mediu precum făina de grâu 1050 sunt mai aspre, au o aromă mai puternică și sunt perfecte pentru pâinea mixtă. Cu numere de tip 1700 și 1800 nu mai avem făină, ci împușcat, care este mai grosier și se găsesc și bucăți mici în ea. Bine pentru pâinea integrală. Făina integrală de grâu, la rândul său, nu are un număr de tip, deoarece acestea sunt făcute oricum din cereale integrale și nu sunt examinate. Tu conții? Spre deosebire de masă - chiar și răsadul, care conține grăsime, poate deveni ranc și de aceea, făinurile integrale nu durează de obicei atât de mult.
Acidul ascorbic ca „adeziv”
Pâinea este obișnuită dintr-un amestec de făini diferite: mâncarea sănătoasă și gustoasă se coace prost și are nevoie de calități de coacere a făinii ușoare, fine ca suport. Apropo, majoritatea făinii disponibile comercial conțin acid ascorbic, care prelungește durata de valabilitate și îmbunătățește structura adezivă. Deoarece făina, care provine direct din moară, de obicei nu are proprietăți bune de coacere, deoarece proteina din cereale este încă fragilă. În trecut, făina a fost lăsată să se coacă timp de 2 până la 3 săptămâni, astăzi nu mai rămâne niciun timp. Pentru toți cei care numesc propria moară de cereale, se recomandă să coace fie mâncare proaspăt măcinată numai după câteva zile, fie să se amestece întotdeauna cu materie primă la maturitate.
Ce mai este în pâine?
În mod tradițional, pâinea constă din făină, apă, drojdie și / sau aluat, precum și sare și condimente de pâine. Pentru a face pâine gustoasă, aveți nevoie și de timp, un pic de tact și experiență? și totuși rezultatul depinde întotdeauna de factori externi. Presiunea și umiditatea aerului, clima din brutărie, temperatura exactă a cuptorului. Astfel încât pâinea de amestecare a grâului pe care o cumpăr astăzi la brutărie sau la supermarket, are un gust ca săptămâna trecută, în Germania sunt aprobate aproximativ 200 de aditivi, ceea ce face coacerea mai ușoară, mai sigură și mai previzibilă. Gliceridele, de exemplu, reglează modul în care apa este distribuită în aluat, asigurând astfel un comportament mai bun de fermentare și astfel un volum mai mare. Esterii acidului lactic cresc formarea porilor și contribuie, de asemenea, la volum. Acetatii servesc ca acidulanti si imbunatatesc formarea crustei. Și așa continuă. Majoritatea fondurilor sunt așa-numitele „ajutoare de procesare”? și nu trebuie să fie declarate dacă nu mai au „efectivitate tehnologică” în produsul final?Dacă doriți să mâncați pâine conform tradițiilor antice, ar trebui să căutați un brutar orientat către meșteșuguri sau organice. Și întrebați-vă calm despre ingredientele folosite: pentru că deseori deja în amestecurile de făină pe care brutarul le cumpără gata, există tone de aditivi în el!
Drojdie sau aluat?
Pur și simplu, cu cât făina este mai întunecată, cu atât mai puțină drojdie se poate alinia. Sourdough este format din ciuperci cu drojdie și bacterii cu acid lactic. Ca urmare a acidității, pâinea devine mai ușor de digerat și are o aromă mai bună, aromele sunt mai puternice, iar firimiturile devin mai fine. În orice caz, aluatul trebuie să fie produs cu pâine de secară de toate tipurile. Drojdia singură nu face ca pâinea să crească și devine imposibilă. Există „grâu acru”,? și „acru uscat”, un concentrat de aluat pe care îl puteți obține în supermarket și îl puteți utiliza fără ezitare. Primul îl poți face singur cu ceva timp și apoi întotdeauna are o porție de smântână în casă.
Pregătiți smântână
Luați o săptămână, 500g de făină de secară și 500 ml de apă. Se amestecă pentru a face un aluat moale. Acoperit la temperatura camerei. Aluatul începe (cel mai probabil) să fermenteze și să formeze bule. După două-trei zile, puteți face testul mirosului: miroase plăcut acru, poate chiar puțin fructat: bun. Miroase a ouă putrezite, bacteriile putrefactive au câștigat și unul ar trebui să oprească încercarea! În primul caz: lăsați aluatul să stea încă două-trei zile și apoi coaceți pâinea din el. Din aluatul de pâine terminat înainte de sărare (!) Luăm înapoi o liră cât mai acru pentru următoarea pâine? păstrați doar la frigider. Unii folosesc, de asemenea, acrișorul de secară cu făină de secară, apă și un cub de drojdie? pentru siguranță.
Condimentele clasice de pâine
În afară de sare, acestea sunt în principal semințe de caras, fenicul, anason și coriandru. Dacă ești puțin familiarizat cu ierburile și condimentele, îți vei da seama imediat că toate au efecte digestive. Pâinea nu este neapărat una ușoară? Mănâncă. Intestinele sunt destul de aglomerate, carbohidrații (în special în pâinea integrală) se despart, la fel de bine ajută un pic din exterior!
Coaceți singur pâine albă sau grâu
- 500g făină de grâu tip 405, 550 sau 1050
- 20g de drojdie
- 1 vârf de zahăr
- 3/8 l apă călduță
- 1 lingură de sare
Faceți un aluat de drojdie din drojdie, zahăr, apă și făină și lăsați o jumătate de oră.
Apoi frământați cu făina rămasă și sarea la un aluat solid. În funcție de ceva făină sau lichid, aluatul nu trebuie nici să se lipească, nici să arate ca o mică păpă tare. Frământați bine. Acoperiți o jumătate de oră, apoi frământați din nou. Formați o pâine și așezați-o într-o cutie de conserve unsă? aluatul are nevoie de limite de coacere, s-ar diverge fără formă. Acoperă din nou cel puțin o oră. Răzuiți apoi suprafața cu un cuțit ascuțit și opriți aproximativ trei sferturi de oră în cuptorul preîncălzit la 190 °.
Variante: Înlocuiți o parte din făină (100 până la 200 g) cu tărâțe de grâu, făină de graham, făină de porumb sau fulgi de grâu. Apoi, poate va trebui să adăugați puțin mai multă apă. În plus, amestecați într-o mână de boabe. De asemenea, puteți amesteca făina între ele.
Coaceți singuri pâinea de secară
- 300g secară de coacere tip 1800
- 300g făină de secară tip 997
- 300g făină de grâu tip 550
- 1 lingură sare
- 1 linguriță coriandru măcinat
- 100g înlocuitor de aluat
- 40g drojdie
- 700 ml apă
Amestecă făina, masa și condimentele. Amestecați aluatul cu drojdia și apa. A frământa, a frământa, a frământa un aluat ferm din toate? Lucrați puternic timp de cel puțin cinci minute. Acoperiți aluatul pentru aproximativ două ore la temperatura camerei și apoi peste noapte la frigider. Frământați din nou dimineața și formați-vă în două pâini. Se taie suprafața și se lasă să meargă timp de 2 ore. Se coace la 190 ° pentru o oră puternică. Pâinea este gata când sună scobită când bateți pe fund.
Variante: Înlocuiți făina de grâu cu tărâțe de grâu. Pentru o pâine mai ușoară frământați aluatul din 600g făină de grâu și 300g făină de secară.
Sfat: Goliți un pahar de apă pe fundul cuptorului încins, apoi pâinea nu se usucă în timpul coacerii.
