Roux fără chei
Aceasta NU este o rețetă de sos, ci doar o explicație a motivului pentru care se formează ciorchini în timpul amestecării sosului. Îmi fac mereu sosurile cu roux (nu există cumpărător de sosuri de cumpărat aici).
Mulți ani, chiar nu am înțeles de ce întotdeauna formează bulgări. Apoi, odată un bucătar „m-a luminat”.
În rețete cu sos este da că topiți untul, apoi presărați făina peste el și agitați-l cel puțin 1 minut. Apoi lichidul vine la el. Conform rețetei, trebuie să adăugați întotdeauna doar o cantitate mică de lichid și să amestecați bine. Dar când au început să se formeze buline, am fost întotdeauna într-o panică și am adăugat mai mult lichid. Și acesta este un drum greșit. De ce?
Cu cât adăugați mult mai repede, cu atât va fi mai ușoară masa, astfel încât masa să nu mai poată „scoate” bulgăriile.
Deci întotdeauna doar o înghițitură de lichid pe roux și amestecă bine. Dacă se formează buline, amestecați și mai mult. Dacă masa este complet netedă, se poate adăuga următoarea înghițitură de lichid. La sfârșit aveți un sos frumos, neted, fără prăjituri.
De când am obținut asta, nu am mai avut niciodată buline în sos. Eu fac la fel și cu aluatul cu ouă.
