Küchenlatein - termeni tehnici din bucătărie
„Încercați și îmbrăcați carnea, apoi lăsați-o în consommé de rață” Oh, draga mea, cum antrenezi animalele moarte? Din nou și din nou te împiedici de rețete pe concepte de bucătărie, care lasă omul laic în pierdere. O imagine de ansamblu a celor mai comune expresii? să aplici și cunoștințe mai bune;)
La început a fost fondul. Ce bulion!
spate este în mașină în spate, în bucătărie din față. Un fond este un bulion cu corporație din orice? în mod ideal, puteți obține ultimele și cele mai bune din resturi (secțiuni vegetale, oase, carcase).
Stoc de legume, stoc de vițel, carne de vită, carne de pasăre, stoc de pește, stoc de vânat, stoc de rață. Spre deosebire de bulionul, care este gătit exclusiv sau gesimmert, ingredientele sunt prăjite inițial puternic la fond. Și apoi, încet, încet, scufundându-se în fața lui.
Rețeta de bază pentru fondul de vițel „unic pentru tot”: frecați multe oase de vițel (de preferință oase de măduvă) cu pastă de roșii și prăjiți-le puternic pe o tavă de copt în cuptor. nu te înnegri. Pe o a doua farfurie se toacă ceapă, morcovi, celeriac, rădăcină de pătrunjel în bucăți? în cantitate jumătate mai mare decât oasele. Chiar și cei care nu devin negri! Apoi puneți totul într-un vas mare, umpleți cu apă, cimbru și frunze de dafin și aduceți încet o dată la fierbere. Temperatura scade și mai fierbe toată ziua (chiar sub punctul de fierbere, bule mici în bulion sunt în regulă, bule mari sunt rele!). Niciodată să nu gătești! Tot ceea ce mirosi din spate nu mai este un gust în el. După răcire, congelați cel mai bine în porții.
o supă limpede Aceasta este ceea ce numim și un bulion - o supă limpede în care au fiert din nou carne și legume în bulion. Consommé dublu are mai puțină apă față de carne.
Și apoi sunt acelea Demi Glace. Simplu, este vorba despre o reducere extremă a unui fond de vițel cu o fagotă gătită în vin roșu. Acceleratorul pentru sosuri? Este suficient cantități mici, care pot fi perfect înghețate în producătorul de cuburi de ou!
