Gătit la temperatură scăzută - așa funcționează
Friptura de carne este o artă? Cu adevărat nu este dificil să prăjiți o boabă de porc uscată sau să formați o talpă de pantof dintr-o carne de vită prăjită. Apoi există întotdeauna sfaturi bune: tigaia era prea caldă, prea rece, prea rotundă, prea adâncă, grăsimea prea grasă, carnea prea ieftină și și. Cu siguranță este enervant când ai lăsat o mică avere la măcelar și plăcerea cade apoi pe marginea drumului.
Soluția: gătit la temperatură scăzută. Nu puteți produce bucăți uscate și dure aici, deoarece lăsați fizica să lucreze pentru voi. Totuși, metoda nu este în niciun caz potrivită pentru gătirea spontană, deoarece temperaturile joase înseamnă timp de gătit mai lung (și considerabil).
Elementele de bază
Proprietățile principalului ingredient al cărnii, proteine, sunt esențiale pentru o bună prăjire și rezultate de tocanare. În principiu, cheagurile de proteine de la 50 ° C, carnea începe să fie gătită. Cu cât temperatura crește și cu cât este mai lungă, cu atât apa este legată și carnea devine uscată și tare. Aceasta este, de asemenea, mersul strâns cu prăjitura fierbinte și fierbinte: când carnea din miez începe să se gătească, de multe ori este deja prea departe pe exterior, prea tare, prea uscată.
O caracteristică specială este colagenul? aceasta este, de asemenea, o proteină, dar cu o structură specială, care apare în principal în țesutul conjunctiv. Aceasta degenerează numai de la 70 ° C, apoi devine gelatină și carnea bogată a țesutului conjunctiv devine fragedă și fragedă.
În gătitul la temperaturi joase, carnea este gătită la cuptor la 60 până la 80 ° C. Avantajul: nu poate fi dur și uscat, deoarece temperaturile sunt prea scăzute pentru a scurge apa legată. Dezavantajul: gătitul durează timp. Mult timp.
Monsieur Maillard și aroma de friptură
Dacă arunci o bucată de carne într-o tigaie sau grătar fierbinte, miroase repede la seducție. Carnea devine maro, ușor crocantă și are un gust incomparabil. Această rumenire / prăjire se numește reacție Maillard? o varietate de reacții chimice cot la cot în timpul separării, care nu sunt toate descrise în detaliu încă, dar aduc clar gustul. Doar un lucru este clar: ai nevoie de căldură semnificativ mai multă decât folosești la gătitul la temperaturi joase. De aceea, ar trebui să prăjiți întotdeauna carnea chiar și atunci când gătiți la temperaturi scăzute? indiferent dacă în fața sobei sau după asta nu mai contează.
Temperatura de bază
Cât timp trebuie să gătească o bucată de carne la 80 ° C, depinde de cât de mare trebuie să fie temperatura de bază din interiorul cărnii. Prin urmare, este recomandată achiziționarea unui termometru de prăjire. Cu cât temperatura cuptorului și a miezului sunt mai strânse împreună, cu atât puteți prelungi timpul de gătire. Iată o mică imagine de ansamblu asupra temperaturilor de bază ale diferitelor cărnii
| carne de vită file friptură de vită antricot prăji | roz 38-55 °, mediu 55-58 ° roz 53 °, mediu 55-60 ° mediu 56 ° prin: 80-90 ° |
| porc | roz 65-70 ° cu cel puțin 75 ° |
| vițel | roz 60-70 ° |
| miel | roz 55-60 ° |
| sălbatic | roz 50-60 ° |
| picioare de iepure | prin 65 ° |
| Păsări de curte generală. piept de pui bibilică piept de rață | cu 80-85 ° 72° 70° roz 62-65 ° |
Timpurile de gătit
Timpul de gătit este determinat de mărimea bucății de carne și ce grad de gătit ar trebui să atingă. Este recomandat să prăjiți carnea înainte de a o pune la cuptor și a uita de următoarele ore. Cuptorul ar trebui să fie setat la 80 ° C căldură de sus / de jos, aerul care circulă ar usca prea mult carnea, unele cărți de bucate recomandă un termometru pentru cuptor, astfel încât să puteți controla temperatura din cuptor, dar cuptoarele moderne mențin căldura efectiv constantă. Dacă nu sunteți sigur, nu mai mâncați și verificați mai des termometrul cu carne. Timpurile aproximative de gătire cu asezarea anterioară:
| carne de vită, 600g la rând | mediu: 1h30 |
| friptură de vită, 800g la rând | mediu: 1h30 |
| Cotlet de porc, 800g la rând | roz: 2h30 |
| Viel, 800g la rând | roz: 2h |
| raft de miel cu os, 1,5 kg | roz: 1h45 |
| picior de miel cu os de 1,8 kg | 05:30 |
| carne de vânat cu os, 1,5 kg | roz: 2h30 |
| carne de vânat cu oase, 2k | 6h |
| file din piept de pui | 45min |
| piept de rață | 45min |
Tehnologia
Preîncălziți cuptorul la căldură de sus / de jos, încălziți o farfurie ceramică sau porțelan rezistentă la cuptor. Scoateți carnea din frigider cu o oră înainte de a se usca. Se prăjesc la foc mediu, se înțeapă termometrul de carne în partea cea mai groasă și se introduce apoi în cuptor pe vasul ceramic ceramic. Nu acoperiți și nu turnați lichid!
Apoi, puteți folosi răsadul cu ajutorul oaselor achiziționate separat și obișnuitele legume prăjite conjura o abordare de sos. Deoarece carnea gătită nu este prea caldă, sosul și mâncărurile laterale ar trebui să fie foarte fierbinți la servire, plăcile sunt preîncălzite!
Terenul de mijloc
Gătitul la temperatură scăzută nu este nimic pentru sărbătorile spontane, dar este ideal pentru oaspeți: puteți ore înainte de a face totul în liniște pe drum și apoi aveți grijă de oaspeții săi. Și dacă vine cineva prea târziu, indiferent de asta. Dacă doriți să gătiți la scurt timp, iată rețeta pentru „Temperatura medie de susținere a cărnii de porc”: înfășurați o lână întreagă de porc cu slănină și mâncați bine. Dacă doriți, puteți pune crengute de rozmarin sub slănină. Gătiti într-o formă suplimentară (nu în tigaie) la 120 ° timp de aproximativ o jumătate de oră în cuptor. Între timp, faceți un sos: adăugați un pic de unt în tigaia sărată, prăjiți ceapa tocată în ea și degelați cu vin roșu sau cu un pic de vin și turnați în puțin stoc. Bucurați-vă de masa dvs.!
Sfatul editorului:
Pentru prăjirea perfectă vă recomandăm acest termometru de prăjire
